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Bäcker-Innung Berlin - gegründet 1272

"Vom Fischerdorf zur Weltstadt" lautet der Titel eines populären Geschichtswerks, das 1864 erstmals erschien. Aber Fischerdörfer sind die Schwesterstädte Berlin und Kölln an der Spree niemals gewesen. Sie haben sich vielmehr aus den früheren Niederlassungen von wagemutigen Fernhändlern zu Anfang des 13. Jahrhunderts zu wohlausgebildeten Gemeinwesen entwickelt, denen um 1230 durch die markgräflichen Brüder Johann I. und Otto III. die Stadtrechte verliehen wurden.

Dass sich die politischen und wirtschaftlichen Verhältnisse an der Spree im Mittelalter durchaus nicht von denen der altberühmten, traditionsreichen Städte Mittel- und Westdeutschlands unterschieden, beweist ein Blick in alte Urkunden. Zu den ältesten Berliner Urkunden gehört der am 18. Juni 1272 vom Rat zu Berlin bestätigte Gildebrief der Bäckerinnung, die damit als erste der Zünfte ins Licht der Geschichte tritt. Ein Stadtchronist meinte zu diesem Faktum treuherzig, es geschah so früh, weil das Bäckerhandwerk "das Notwendigste für den Lebensbedarf sei".

Die Bäcker standen seit alters her mit den Fleischern, den Tuchmachern und den Schuhmachern als "Viergewerk" an der Spitze der Handwerksinnungen. Von der Wohlhabenheit der Berliner Bäcker-Innung zeugt die Tatsache, dass sie 1461 der Nikolaikirche, der ältesten Pfarrkirche Berlins, einen Altar stiftete, der zudem mit einer jährlichen Rente zur Besoldung eines Altaristen dotiert war.

Die Geschichte des Backens

In allen Kulturvölkern gehört Brot zu den unentbehrlichsten Nahrungsmitteln. Greift man auf die Religionsbekenntnisse zurück, so ist ohne weiteres zu ermessen, das Brot schon in den uralten Zeiten bei den Kulturvölkern hauptsächlichste Nahrungsmittel war. Es ist eine allgemeine Vermutung das Pflanzen, Kräuter, Gräser und besonders Wurzeln sowie Knollengewächse und Baumfrüchte lange Zeit die erste Nahrung aller Bewohner der Erde waren. Der griechische Geschichtsschreiber Herodot schrieb, dass bei einigen Völkern in Indien es Sitte war Getreide zu genießen, in dem die Ähren im halbgrünen Zustand abgeschnitten und auf heißer Asche zum augenblicklichen Verzehr gedörrt wurden.

Die nächste Entwicklungsstufe war das Zerreiben der Getreidekörner zwischen zwei Steinen und das Verrühren des gewonnenen Mehles mit Wasser. Der Mehlbrei wurde auf einen heißen Stein gestrichen und geröstet. Dies war das erste ungesäuerte Brot, der Fladen, der viele Jahrhunderte hindurch den Menschen zur Nahrung bis in der heutigen Zeit dient. Die Ägypter, die Phönizier und die Israeliten waren die ersten, die ca. 3000 Jahre vor Christus unter anderem bereits gesäuertes Brot in dafür vorgesehene Backöfen aus Lehm und Ton backten.

Das Brotbacken hat in Deutschland eine lange Tradition. Die Kunst des Backens, zu der eine hoch entwickelte Technologie gehört, ist erst nach und nach entstanden. Die Germanen, zu der Zeit als sie mit den Römern zusammentrafen, kannten nichts anderes als Hafergrütze. Bei Brei und Fladen blieben die Kulturvölker der alten Welt erstaunlich lange. Wohl zufällig machte irgendjemand die Entdeckung, das ein übrig gebliebener Teig der vergoren war beim Backen ein gelockertes aromatisches Gebäck ergab. Diese Erfindung vom vergorenen Teig wird erstmalig um 1800 vor unserer Zeitrechnung an verschiedenen Orten des östlichen Mittelmeerraumes entdeckt.

Erst im 12. Jahrhundert nach Christus begann in Deutschland die Verdrängung von Brei und Fladen durch Brot, daß sich von dieser Zeit an durchzusetzen begann. Es war die Zeit der Städtegründungen in Deutschland. Der Beruf des Bäckers wurde geboren. Als die Städte immer größer wurden, brauchte man Leute, die sich eigens der Bäckerei annahmen. Diese Leute schlossen sich zu Bünden zusammen. Es entstanden die Zünfte, die Gilden und die Innungen. Am 16. Juni 1272 wurde die Bäcker-Innung Berlin gegründet. Sie zählt zu einer der ältesten Zusammenschlüsse von Handwerkern in Deutschland. Soweit die Geschichte.

 

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